Macarons mit Basilikum-Ganache und Erdbeerkompott

Für die Basilikum-Ganache am Vortag Vanilleschoten längs einritzen und Mark herauskratzen. Sahne, Vanilleschoten, -mark und Basilikumblätter in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Vanilleschoten aus der Sahne entfernen. Sahne erwärmen und mit einem Schneidstab fein mixen. Basilikumsahne in drei Portionen unter die flüssige Kuvertüre rühren. Ganache zugedeckt kaltstellen.

Erdbeeren waschen, putzen und mit einem Schneidstab pürieren. Hälfte Erdbeerpüree in einem kleinen Topf erwärmen. 50 g Zucker und Agar-Agar mischen, unter das warme Püree rühren, aufkochen. Vom Herd nehmen. Restliches Püree und Zitronensaft unterrühren. Zugedeckt mehrere Stunden kaltstellen.

75 g Eiweiß in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. 200 g Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Solange kochen, bis der Sirup 118 °C erreicht hat (lässt sich am besten mit einem Zuckertermometer bestimmen). Sobald der Sirup 114 °C erreicht hat, das Eiweiß aufschlagen. Den fertigen Sirup unter Rühren in dünnem Strahl in den Eischnee laufen lassen und auf höchster Stufe weiterschlagen, bis eine glatte, feste, lauwarme Masse entstanden ist.

Mandeln und Puderzucker sehr fein mahlen. Mandelmischung in eine Schüssel sieben. 75 g Eiweiß unterheben. Baisermasse unter die Mandelmasse heben, bis eine homogene, leicht glänzende, zähe Masse entstanden ist.

Masse halbieren. Hälfte der Masse mit Lebensmittelpaste grün einfärben. Helle Masse in einen Einweg-Spritzbeutel mit Lochtülle (8–10 mm) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Tupfen (ca. 4 cm groß) spritzen. (Von unten leicht gegen das Backblech klopfen, damit die Tupfen gleichmäßig verlaufen). Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich eine dünne Haut auf den Tupfen gebildet hat. Restliche helle Masse beiseitestellen. Vorgang mit der grünen Masse auf einem zweiten mit Backpapier ausgelegten Backblech wiederholen.

Übrige grüne und helle Masse in eine Schüssel geben, verstrudeln, in einen Einweg-Spritzbeutel mit Lochtülle (8–10 mm) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Trocknen lassen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 170 °C/ Umluft: 155 °C/ Gas: s. Hersteller) 10–12 Minuten backen. Macarons herausnehmen und auskühlen lassen.

Erdbeerpüree glatt rühren. Auf die Hälfte der Macaronschalen je einen Klecks Basilikumganache spritzen und je in die Mitte der Ganache etwas Püree geben. Übrige Macaronschalen darauflegen, leicht andrücken. Nach Belieben einige Macarons mit etwas Lebensmittelpaste bepinseln. Macarons über Nacht kaltstellen.