Martinsgans mit Majoran-Apfelfüllung und Knödeln

3 Zwiebeln (225 g) schälen und grob würfeln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen. Viertel grob in Stücke schneiden. Majoran und Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Kräuter und Äpfel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans von innen und außen gründlich waschen und die Fettdrüse herausschneiden. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Gans mit der Apfelmasse füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brustseite auf ein Rost legen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) 3 1/2 - 4 Stunden braten. Innereien und Hals waschen. Möhren putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Nach 1 1/2-2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Hals, Innereien, Möhren und Zwiebeln in die Fettpfanne geben. Mit 1/4 Liter Wasser und Calvados ablöschen. Gans fertig braten und zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen. Inzwischen 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Rotkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Kohl zufügen und kurz anschmoren. Mit Apfelsaft und 300 ml Wasser ablöschen. Preiselbeeren, 4 Esslöffel Essig, Lorbeer und Nelken zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 50-60 Minuten schmoren. Knödelpulver in 3/4 Liter kaltes Wasser einrühren und ca.10 Minuten quellen lassen. Aus der Kartoffelmasse 12 Knödel formen und in reichlich kochendes Salzwasser geben. Kurz aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Gans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln. Backofentemperatur erhöhen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4). Gans knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zugießen. Fond entfetten und mit 300 ml Gänsefond auffüllen. Aufkochen. 100 ml Gänsefond und Mehl verrühren. In den Fond rühren und 4-5 Minuten köcheln lassen. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Zusammen mit der Gans und den Knödeln auf einer großen Platte anrichten. Mit Majoran und Äpfeln garniert servieren. Soße und die Füllung extra dazureichen

Achtung: 500 g Gänseschmalz sind abgezogen!!