Plunderteig - das Grundrezept

Zutaten für ca. 12 Teilchen:

• 440 g Butter
• 600 g Mehl
• 75 g Zucker
• 2 TL Salz
• 240 ml Milch
• 2 Eier
• 1 Würfel frische Hefe

Für einen echten Plunderteig stellst du einen Hefeteig her, den du im Anschluss tourierst. Unter "Tourieren" verstehen Backprofis das schichtweise Einarbeiten von Fett in den Teig. Von Bäckern wird der Teig dafür breit ausgerollt, mit einer Butterplatte belegt und mehrfach gefaltet, ausgerollt und eingeschlagen. In unserem Rezept machen wir es uns einfacher, indem wir kleinere Teigstücke mit Butterraspeln bestreuen und übereinanderschichten. 

Am Vortag: 380 g Butter einfrieren. Mehl, Zucker, Salz in einer Schüssel mischen. 60 g Butter in Flöckchen dazu geben. Milch, Eier und zerbröckelte Hefe zufügen und grob durchkneten. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche abermals mindestens 10 Minuten kneten. Den Teig zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen, gut durchkneten und in 7 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 0,5 cm dicken Fladen ausrollen. Dabei darauf achten, dass alle Fladen am Ende ungefähr die gleiche Form haben.

Butter aus dem Gefrierfach nehmen und mit einer groben Reibe zu Spänen raspeln. Einen Teigfladen auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, einen Teil der gefrorenen Butterspäne gleichmäßig darauf verteilen (ca. 60 g pro Schicht). Dann einen weiteren Fladen darauf legen, leicht andrücken und diesen erneut mit Butterraspeln bestreuen. Diesen Schritt solange wiederholen, bis kein Teigling mehr übrig ist. Den geschichteten Butterteig bis zur weiteren Verarbeitung 20 Minuten kalt stellen.

Den Butterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck (ca. 45x25 cm) ausrollen und den Plunderteig als Basis für leckere Teilchen verwenden. Die Backzeit beträgt je nach Größe 20-30 Minuten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller).

Die besten Rezepte mit Plunderteig

Leckere Teilchen wie vom Bäcker sind einfach das Größte. Hier kommt oft Plunderteig zum Einsatz, der mit Vanillepudding, Marzipan, Früchten oder Schokolade gefüllt wird. Bekannte Klassiker, die häufig aus diesem Grundteig gefertigt werden, sind Croissants, Franzbrötchen, Puddingschnecken, Kopenhagener oder Nusskipfel.

Für einfache Puddingplunder kannst du den Plunderteig nach dem Rezept oben zubereiten, Kreise ausstechen und den äußeren Rand etwas einrollen. Entweder du füllst die Taler direkt mit backfester Puddingcreme und backst sie, oder du füllst sie nach dem Backen mit normalem Vanillepudding. Nach dem Abkühlen kannst du sie dann mit Obst deiner Wahl, zum Beispiel frischen Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Kiwi oder Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen oder Ananas aus der Konserve garnieren. Für eine längere Haltbarkeit und einen hübschen Glanz empfehlen wir, das Obst anschließend dünn mit Tortenguss zu bestreichen.

Was hat der Plunderteig mit "altem Plunder" zu tun? Eigentlich gar nichts, denn der Begriff leitet sich von pludern, was soviel wie aufgehen oder lockern bedeutet, ab. Im Englischen spricht man von "Danish" oder "Danish pastry" und in Skandinavien von „Wienerbrot“.

Der Unterschied liegt in den Zutaten! Während Plunderteig mit Hefe gebacken wird, kommt Blätterteig ohne aus. Die Zutaten für Blätterteig sind Mehl, Zucker, Salz, Butter und Wasser, die allerdings auf ähnliche Weise wie beim Plunderteig verknetet und anschließend touriert werden. 

Da die Zubereitung von feinem Plunderteig sehr aufwendig ist, greifen viele beim Backen von Teilchen gerne auf fertigen Teig aus dem Supermarkt zurück. Im gut sortierten Einzelhandel liegt der Plunderteig zum Kaufen im Kühlregal, in der Nähe von Pizza-, Mürbe- und Hefeteig. Du bekommst keinen Plunderteig zum Kaufen? Dann greife alternativ zum Croissant-Teig.