Rinderfiletsteak mit Pilzfarce und Blätterteigsternen (a la Wellington)

Zitronenschale, 50 g Zucker, 1 Zimtstange, 3 Nelken und 400 ml Wein in einem Topf so lange aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Äpfel schälen und nebeneinander in den Topf geben und bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals die Äpfel wenden

Rotkohl putzen, vierteln und in feinen Streifen vom Strunk schneiden. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin 4–5 Minuten glasig dünsten. Rotkohl, Lorbeer, Wacholderbeeren, 4 Nelken, 1 Zimtstange, 250 ml Rotwein und Saft zufügen. Mit Essig, Salz und Zucker würzen. Aufkochen und 50–60 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Johannisbeergelee dazugeben. Rotkohl nochmal mit Salz, Zucker und Essig abschmecken

Inzwischen für die "Sterne" Blätterteig bei Zimmertemperatur ca. 10 Minuten auftauen lassen. Äpfel aus dem Topf nehmen. Apfelsud 8–10 Minuten zu einem leichten Sirup einköcheln lassen. Sirup über die Äpfel geben und kalt werden lassen. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas ausrollen. Mit verschieden großen Ausstechern Sterne ausstechen. Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Eigelb und 1 TL Sahne verquirlen und Sterne damit dünn bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen

Pilze säubern, putzen und sehr fein hacken. 2 Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin 1–2 Minuten andünsten. Pilze dazugeben und ca. 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen

Fleisch trocken tupfen und in 4 dicke Scheiben (à 4–5 cm) schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite 1–2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Backofentemperatur reduzieren (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: s. Hersteller). Fleisch darin ca. 25 Minuten zu Ende garen. Ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Pilz-Masse auf dem Fleisch verteilen

Inzwischen für die Soße 2 Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Bratsatz erneut erhitzen, Schalotten darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Cognac ablöschen und kurz einköcheln lassen. Fond und 100 g Sahne angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Durch ein Sieb in einen Topf passieren

2 EL Öl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln unter mehrmaligem Wenden 5–10 Minuten goldbraun braten. Fleisch, Rotkohl und Schupfnudeln auf den Tellern anrichten. Soße angießen. Äpfel aus dem Sirup heben, abtropfen lassen, vierteln und dazugeben. Mit Blätterteigsternen garnieren