Steinpilz-Cappuccino-Süppchen

Gefrorene Pilze auf Küchenpapier auftauen lassen. Getrocknete Pilze in gut 800 ml heißem Wasser ca. 15 Minuten quellen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten.

Wein zugießen. Eingeweich­te Pilze samt Einweich­wasser zugeben und aufkochen. Brühe einrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller).

Inzwischen ein Backblech mit Backpa­pier auslegen. Parmesan fein reiben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Mit Parmesan, bis auf 1 EL, mischen. Daraus ca. 12 kleine ovale Plätzchen auf das Backpapier streuen und etwas flach drücken.

Im Backofen 8–10 Minuten backen. Auf dem Backpapier auskühlen lassen.

Inzwischen aufgetaute Pilze gut trocken tupfen und halbieren. Champignons putzen, evtl. kurz waschen und halbieren. Öl und 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden 3–4 Minuten kräftig braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilzsuppe mit einem Stabmixer fein pürieren und evtl. durch ein feines Sieb gießen. Suppe mit Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Pilze in der Suppe erhitzen. Kurz vor dem Servieren Milch in einem hohen Topf erwärmen (ca. 70 °C), aber nicht kochen.

Mit etwas Salz würzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Sofort auf der Suppe verteilen. Mit Parmesanchips und Petersilie garnieren.