Süßsaure Schulter vom Kaninchen mit Mangold-Kräuterbrot (Alain Ducasse)

Kaninchen: Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenschultern darin von allen Seiten anbräunen. Herausnehmen. Zwiebel fein schneiden und in den Topf geben. Rosinen und abgezupfte Thymianblättchen hinzufügen.

5 Minuten anschwitzen. Mit Essig aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Traubenmost dazugeben. Mit Geflügelfond und Kaninchenjus aufgießen und die ganzen Pfefferkörner zugeben. Im Ofen bei 150 °C zugedeckt 30 Minuten garen.

Mangold-Kräuterbrot: Brotscheiben halbmondförmig zuschneiden. Mit Olivenöl bestreichen und auf beiden Seiten in der Pfanne braten, bis sie goldgelb sind. Mangoldblätter waschen, trocken und fein schneiden.

Große Majoranblätter ebenfalls fein schneiden. Die kleinen Blätter ganz aufbewahren. Rosmarin mit dem Messer hacken. Mangoldblätter, alle Majoranblätter, Rosmarin, abgezupften Thymian und geriebenen Pecorino in eine kleine Schüssel geben.

Mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen und beiseite stellen.

Rosinen-Pesto: Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 Esslöffel zum Anrichten beiseite legen. Restliche Pinienkerne mit den Rosinen in einem Mörser zu einer feinen Paste zermahlen.

Pesto beiseite stellen.

Fertig stellen und anrichten: Kaninchenschultern aus dem Topf nehmen. Alle Knochen entfernen, ohne das Fleisch zu sehr zu zerfasern. Bratensaft mit Rosinen-Pesto binden. Mit etwas Olivenöl und Essig sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Kaninchen wieder in den Schmortopf legen, gut vermischen und mit den beiseite gelegten Pinienkernen bestreuen. Mangold-Kräutermischung auf eine Hälfte der Brot-Halbmonde geben. Kaninchenschulter auf den Tellern verteilen. Ein Mangold-Kräuterbrot danebenlegen. Etwas Olivenöl hinzufügen und großzügig mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen

Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Weltweit genießen, Matthaes Verlag, 2009