Sylter Ente auf karamellisiertem Apfel-Spitzkohl und Preiselbeersoße

Ente waschen, von innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Flügel mit Küchengarn auf dem Rücken zusammenbinden. Für die Füllung 1 Zwiebel schälen und grob würfeln.

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. 3 Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Fruchtfleisch würfeln.

Äpfel, Thymian und Zwiebel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente damit füllen, mit Holzspießchen schließen, mit Küchengarn zusammenbinden. Ente mit der Brust nach oben in einen Bräter legen.

250 ml Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) 3 1/2 – 3 3/4 Stunden braten, dabei die Ente mehrmals mit Bratensaft beträufeln.

Für die Soße Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. Saft aus den Trennhäuten drücken und auffangen.

20 g Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel darin bei schwacher bis mittlerer Hitze glasig dünsten, Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen. Orangensaft und -Filets zufügen. Mit Brühe ablöschen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Von der Herdplatte nehmen und noch weitere 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Knödel Brötchen sehr fein würfeln. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Speck sehr fein würfeln. Maronen fein hacken.

Walnüsse hacken.

Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. 10 g Butter zufügen. Walnüsse, Maronen und Zwiebeln zufügen, unter Wenden alles gemeinsam ca. 2 Minuten bei schwacher Hitze braten. Von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.

Eier und Speck-Zwiebel-Maronenmasse in die Brötchenmasse geben. Gut verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse je nach Größe 12–16 Knödel formen. Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen.

Inzwischen Zwiebel-Orangensud in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und Sud auffangen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl in Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser geben, aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

2 Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Äpfel in Spalten schneiden.

Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze 12–15 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und warm halten. Ente aus dem Ofen nehmen, aus dem Bräter nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend zerteilen.

Entenstücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten kross braten.

Bratensud aus dem Bräter in ein Sieb gießen, Sud auffangen, entfetten. Sud mit Zwiebel-Orangensud in einem Topf mischen. Preiselbeeren und Essig zufügen, aufkochen und 4–5 Minuten köcheln lassen. Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren, in den kochenden Sud rühren, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Kohl und Äpfel zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kondensmilch ablöschen und 4–5 Minuten köcheln lassen. Ententeile, Soße, Gemüse und Knödel, mit Thymian und gehackten Walnüssen garniert, auf Tellern anrichten.

Restliche Soße, Gemüse und Knödel dazureichen.