Vegetarische Maultaschen

Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Eier, Öl und 2 EL kaltes Wasser zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Teig aus der Schüssel nehmen und 8–10 Minuten mit den Händen kräftig weiter kneten.

Teig in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen. Basilikum und Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Mit Ricotta verrühren, mit Pfeffer würzen.

Für die Soße Champignons säubern und putzen. Schalotten schälen und klein würfeln, 1 Schalotte beiseitelegen. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen. Pilze, Schalotten und Thymian darin andünsten. Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Mit Fond und Tomatensaft ablöschen und ca. auf die Hälfte einköcheln lassen. Vom Herd ziehen.

Nudelteig halbieren. Hälfte Nudelteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn zu einem ca. 12 cm breiten Streifen ausrollen. Die Hälfte der Ricottafüllung der Länge nach mittig auf die Teigbahn streichen.

Ei verquirlen, freie Teigfläche damit bestreichen. Den Teig von beiden Seiten über die Füllung schlagen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von ca. 7 cm quer den Teig durchdrücken. Mit einem Messer endgültig zerteilen.

Restlichen Teig und Füllung ebenso verarbeiten. Reichlich Salzwasser aufkochen. Maultaschen darin portionsweise bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Spinat waschen und putzen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spinat gut ausdrücken und hacken. Tomaten waschen, Kirschtomaten beiseitestellen.

Restliche Tomaten putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 150 g Sahne steif schlagen, 50 g Sahne davon mit Parmesan mischen. Restliche Sahne kalt stellen. Maultaschen auf einem Backblech verteilen.

Parmesanmasse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) 6–8 Minuten gratinieren. In den letzten zwei Minuten Kirschtomaten auf dem Blech verteilen.

Zu Ende backen.

1 EL Butter schmelzen, beiseitegestellte Schalotte darin andünsten. 75 g flüssige Sahne zugießen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Spinat und Crème double zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Tomatenwürfel unterziehen.

Pilzsoße erhitzen. Crème fraîche und geschlagene Sahne zugeben und kurz aufkochen. Mit einem Pürierstab gut durchmixen, dabei 2 EL kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d' Espelette abschmecken.

Soße, Spinat, Maultaschen und Kirschtomaten auf Tellern anrichten und sofort servieren.