Wildgulasch

Schalotten schälen und eventuell halbieren. Pilze putzen und halbieren. Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch trocken tupfen und eventuell etwas kleiner schneiden. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen. Fleisch darin portonsweise kräftig anbraten, herausnehmen. Pilze und Schalotten im Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit Brühe und Rotwein ablöschen, aufkochen. Lorbeer, Nelken, Wacholder und die Hälfte der Preiselbeeren zugeben. Zugedeckt 1-1 1/4 Stunden schmoren. Inzwischen Spätzle in reichlich kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Auf ein Sieb gießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Fett in einem Topf aufschäumen, Paniermehl darin bräunen. Spätzle darin schwenken. Soßenbinder in das fertige Gulasch rühren, nochmals kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel anrichten. Crème fraîche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren daraufgeben. Nach Belieben mit Petersilie und Orangenspalte garnieren. Spätzle extra dazureichen