Hirschgulasch mit Zartbitterschokolade

Zwiebeln schälen und würfeln. Fleisch waschen und trocken tupfen. 2 EL Öl in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen. Speck darin knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen. Gulasch portionsweise im heißen Bratfett rundherum kräftig anbraten.

Zwiebeln zufügen und kurz mitbraten.

Gesamtes Fleisch wieder in den Topf geben. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein und Cognac ablöschen, aufkochen. 750 ml Wasser dazugießen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Piment zufügen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

Staudensellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und in schräge, längliche Scheiben schneiden.

Kartoffeln schälen, waschen und 600 g Kartoffeln in Stücke schneiden. Knollensellerie putzen, schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffel- und Selleriestücke in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Übrige Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln. Rosmarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben und Rosmarin vermengen und ca. 2 Minuten darin knusprig ausbacken.

Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schokolade fein hacken. Speck, Möhren, Sellerie, Schokolade und Gelee ca. 20 Minuten vor Schmorzeitende zum Gulasch geben, zu Ende garen und Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Milch und Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen, heiße Milch-Buttermischung zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Stampf in einer Schüssel anrichten, mit Kartoffelchips bestreuen und Gulasch dazureichen.