Zupf-Baguette aus Dinkel-Minis

Mehl und 350 ml Wasser in ­einer Schüssel zu einem Teig verrühren, zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Hefe und Salz zugeben und mit den Knethaken des Rührgeräts ca. 5 Minuten auf niedriger ­Stufe verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 8–10 Stunden gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Portionen (à ca. 300 g) teilen. Jedes Stück flach zu ­einem langen Rechteck (ca. 12 x 35 cm) formen. Teigstücke je von der langen Seite her in 3–5 Schritten straff zu einem Baguette falten bzw. aufrollen. Auf Backpapier legen. Abgedeckt für ca. 1 Stunde ruhen lassen. Ca. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen zusammen mit einem Blech auf der mittleren Schiene vorheizen (E-Herd: 250 °C/Umluft: nicht geeignet). Dabei eine ofenfeste Form mit Kieselsteinen auf dem Backofenboden mit vorheizen.

Teigstränge mit einer scharfen, bemehlten Schere einschneiden und die entstandenen ­Teigstücke abwechselnd nach rechts und links ablegen. Einen Strang mit Mohn, einen mit Sesam und Mohn bestreuen, den letzten mit etwas Mehl bestäuben. Teigstränge mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und in den Ofen schieben. Ca. 200 ml heißes Wasser zum Bedampfen auf die Steine in die Form gießen, Tür sofort schließen, ca. 10 Minuten backen. Dann die Backofentür einmal öffnen, damit der Dampf ent­weichen kann (Vorsicht, heiß!). Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 10–13 Minuten backen. Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.