Balsamico-Geflügelleber auf Salat

Für die Vinaigrette Apfelessig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker im geschlossenen Schraubglas durchschütteln. 3 EL Olivenöl zu­gießen, Glas wieder verschließen und so lange schütteln, bis eine Emulsion entstanden ist.

Tomaten waschen und halbieren. Vom Feldsalat die Wurzelenden so abschneiden, dass die Büschel noch zusammenhalten. Gründlich waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden.

Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Pinienkerne in einer gro­ßen Pfanne ohne Fett rösten, dabei ab und zu die Pfanne rütteln, damit die Kerne nicht verbrennen. Herausnehmen.

Von der Leber evtl. dünne Häutchen und Adern entfernen. Leber waschen, gut trocken tupfen. Einzeln in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Nicht vorm Braten salzen, sonst wird die Leber trocken.

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Salbei kurz mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico und 4 EL Wasser ablöschen und kräftig aufkochen.

Feldsalat, Tomaten und Zwiebeln mit der Vinaigrette mischen. Leber auf dem Salat anrichten. Essigsud mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, darüberträufeln. Mit Pinienkernen bestreuen. Dazu: Ciabatta.