Braunschweiger Mummebraten

Fleisch eventuell waschen, trocken tupfen. Knoblauch schälen, Zehe mit 1/2 TL Salz zerdrücken. Braten mit der Mischung einreiben und mit Pfeffer einreiben. Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen, knapp 1/4 Liter kochendes Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten schmoren. Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel in Stücke schneiden. Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden

Fleisch herausnehmen. Schwarte mit einem scharfen Messer in ca. 5 mm Abstand einschneiden. Wasser aus dem Bräter gießen, auffangen. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter setzen, Gemüse und Zwiebel darum verteilen. Mit etwas Kümmel würzen

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 Stunden braten. Wenn Gemüse und Zwiebeln leicht gebräunt sind 500–600 ml Wasser (aufgefangenes Wasser mit verwenden) nach und nach angießen. Nach ca. 1 1/2 Stunden Backofen hochschalten (E-Herd: 200–225 °C/ Umluft: 175–200 °C/ Gas: Stufe 3–4). Kruste mit der Mumme bestreichen (evtl. noch einmal wiederholen) und ca. 30 Minuten weiterbraten

Kartoffeln gründlich waschen und zugedeckt in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und die Schale abziehen. Kartoffeln auskühlen lassen

Wirsingkohl putzen, vierteln, waschen und gut abtropfen lassen. Kohl in feine Streifen schneiden. Restliche Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln darin andünsten. Kohl zufügen, kurz anschmoren und mit etwas Salz bestreuen. 100 ml Wasser angießen und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Zwischendurch umrühren

Kartoffeln in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln unter Wenden ca. 10 Minuten braten. Nach 5–6 Minuten restliche Zwiebelwürfel zufügen und mitbraten. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Fertigen Krustenbraten warm stellen. Bratfond mit ca. 1/3 Röstgemüse in einen Topf geben. Bratsatz mit etwas heißem Wasser lösen und dazugießen. Alles fein pürieren. Soße eventuell noch einmal erhitzen, abschmecken. Krustenbraten in Scheiben schneiden. Soße, Bratkartoffeln und Butterwirsing dazureichen