Burger mit zerzupftem Rindernacken, Barbecuesoße und Apfel-Krautsalat

Fleisch trocken tupfen. 2 TL Paprikapulver, 2 TL Cayennepfeffer, 2 TL Salz und Pfeffer mischen. Fleisch mit der Mischung kräftig einreiben, in einen Bräter setzen. Mit Öl beträufeln, Deckel auflegen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag Fleisch im Bräter zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 6 Stunden schmoren. Zwischendurch mit Bratfond beschöpfen.

Für die Hamburger Brötchen Hefe mit 20 g Zucker flüssig rühren. Butter und Milch erwärmen. 125 ml Wasser zugießen und lauwarm abkühlen lassen. 1 TL Salz, Mehl und Ei in eine Schüssel geben. Milchmischung zugießen.

Hefemischung zugeben und sofort mit den Knethaken des Handrührgerätes 6–8 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

Für den Salat Kohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel nochmals halbieren und in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben. Mit 1/2 TL Salz bestreuen und gut durchkneten.

Möhren schälen. Apfel waschen, vierteln und entkernen. Beides in feine Stifte schneiden. Zwiebel schälen und grob reiben. Feldsalat waschen, gut abtropfen lassen. Salat putzen und fein hacken. Kohl, Möhren, Apfel, Zwiebel und Salat vermengen, mit Pfeffer und 1 TL Zucker würzen.

Crème fraîche, 100 g Sahne, 4 EL Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Alles gleichmäßig unter den Kohl mischen. An einem kühlen Ort ziehen lassen.

Für die Barbecuesoße Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit Worcestershiresauce und Ahornsirup in einen Topf geben und aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen. Ketchup, 2–3 EL Essig, 1 Messerspitze Paprika und 2 TL Cayennepfeffer zufügen.

Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Fleisch aus dem Ofen nehmen. Mit zwei Gabeln das Fleisch in kleine Stücke zupfen. Fleisch in die Soße geben und beiseitestellen.

Teig noch einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Aus dem Teig ca. 8 runde Brötchen formen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. Zugedeckt weitere ca. 20 Minuten gehen lassen.

Eigelb mit 2 EL Sahne verquirlen. Brötchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Blechweise nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Brötchen waagerecht halbieren. Auf dem Grill oder in der heißen Pfanne die Schnittflächen anrösten. Fleisch mit der Soße erwärmen. Salat nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Untere Brötchenhälften mit Fleisch und Salat reichlich belegen.

Brötchendeckel daraufsetzen und sofort servieren.