Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Butter in einer kleinen Schüssel über einem heißen Wasserbad langsam schmelzen, dabei nicht rühren. Fleisch waschen und trocken tupfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum 3–4 Minuten anbraten.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben, mit Bratsatz übergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 24–25 Minuten medium garen. Schalotten schälen und fein würfeln.

Pfefferkörner zerdrücken. Weißwein, Schalotten und Pfefferkörner in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen. Inzwischen Kerbel und Estragon, bis auf etwas zum Garnieren, waschen, trocken tupfen und Blätter von den Stielen zupfen.

Je die Hälfte der Blätter grob, die andere Hälfte fein hacken. Grob gehackte Kräuter mit der Weinreduktion verrühren. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Weinreduktion durch ein Sieb gießen. Eigelbe, Zitronensaft und Weinreduktion über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter, bis auf die Molke, in eine andere Schale abgießen. Geklärte Butter unter kräftigem Rühren nach und nach zugeben, fein gehackte Kräuter unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Soße in eine Schüssel füllen, mit übrigen Kräutern garnieren. Dazu schmecken gedünstete, in Butter geschwenkte Möhren.