Gefüllte Filetsteaks in Barolosoße

Für die Füllung Champignons putzen. 500 g Pilze fein hacken, 100 g Pilze in Scheiben schneiden. 100 g Schalotten schälen, würfeln. Petersilie waschen und hacken. Butter erhitzen. Gehackte Pilze und Schalotten darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Petersilie, Parmesan und Panko unter die Pilze mischen.

Für die Steaks Filet trocken tupfen und in 6 dicke Scheiben (à ca. 200 g) schneiden. Rosmarin waschen. Jeweils 1–2 Zweige um je ein Filet legen und mit Küchengarn festbinden. Butterschmalz erhitzen. Steaks darin pro Seite 2–3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Steaks in eine ofenfeste Form legen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Soße 100 g Schalotten schälen, in Spalten schneiden und im heißen Bratfett anbraten. Tomatenmark und braunen Zucker zufügen und kurz darin anschwitzen. Rotwein und Fond angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten einköcheln. Soßenfond durch ein Sieb gießen. Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren. In den Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filetsteaks in der Mitte kreuzweise tief ein-, aber nicht durchschneiden. Füllung in die Einschnitte drücken. Restliche Füllung als Haube auf die Steaks verteilen. Steaks im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C/Umluft: 200 °C) ca. 10 Minuten gratinieren.

Öl erhitzen. Pilzscheiben darin ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen. Alles anrichten und mit den Pilzen garnieren.