Frikadellen zu Tomaten-Zucchini-Gemüse (Diabetiker)

Kartoffeln unter fließendem Wasser kräftig abbürsten. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen. Zwiebel fein würfeln. Hack, Zwiebel und Quark verkneten. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Hack mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Hälfte des Schnittlauchs unterkneten. 2 flache Frikadellen formen und in 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten. Unter Wenden bei schwacher Hitze in ca. 15 Minuten fertig braten. Zucchini in dünne Scheiben, Tomaten in kleine Spalten schneiden. Kartoffeln evtl. pellen, längs halbieren. Rest Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln, Zucchini und Tomaten kurz anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 5 Minuten schmoren lassen. Nochmals abschmecken und portionsweise mit den Frikadellen anrichten. Nach Belieben mit Rest Schnittlauch und evtl. etwas Petersilie garniert servieren