Frühlingsmacarons

Am Vortag für die Basilikumganache Vanilleschoten längs einritzen und das Mark herauskratzen. Sahne, Basilikum, Vanilleschoten und -mark aufkochen. Vom Herd ziehen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Vanilleschoten aus der Sahne entfernen. Sahne wieder leicht erwärmen und mit einem Stabmixer fein mixen, dabei den Stabmixer auf dem Topfboden ansetzen, damit möglichst wenig Luft eingeschlagen wird. Basilikumsahne nach und nach unter die Kuvertüre rühren. Die Ganache abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Für das Erdbeerpüree Erdbeeren waschen, putzen, trocken tupfen und pürieren. Etwa Hälfte Püree in einem kleinen Topf erwärmen. Zucker mit Agar-Agar mischen und unter das warme Püree rühren. Aufkochen, ca. 10 Sekunden köcheln und vom Herd ziehen. Rest Püree und Zitronensaft unterrühren. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag für die Macaron­schalen Mandeln und Puderzucker mischen, im Universalzerkleinerer noch feiner mahlen. In eine Schüssel sieben.

200 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. So lange köcheln, bis der Sirup 118 °C erreicht hat (mit einem ­Zuckerthermometer messen; oder ca. 5 Minuten köcheln). Inzwischen 75 g Eiweiß in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Rührgerätes schaumig anschlagen. Heißen Sirup im dünnen Strahl unter Rühren dazugießen. Auf hoher Stufe zu einer glatten, glänzenden und lauwarmen Masse weiterschlagen. Masse nach Belieben jetzt mit Lebensmittelfarbe färben.

75 g Eiweiß erst mit einem Teigschaber unter die Mandel-Zucker-Mischung und dann unter die Eischneemasse heben, bis sich eine homogene, leicht zähe Masse bildet. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Knapp 4 cm große Tuffs mit etwas Abstand auf das Blech spritzen. Von unten leicht gegen das Blech klopfen, damit die Tuffs gleichmäßig verlaufen. Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis sie an der Oberfläche leicht angetrocknet sind.

Ofen vorheizen (E-Herd: 170 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Eischneetuffs nacheinander 10–12 Minuten backen, dabei Bleche nach ca. 5 Minuten einmal drehen. Restliche Masse ebenso spritzen, antrocknen lassen und backen. Macaronschalen auskühlen lassen.

Zum Füllen die Basilikumganache in einen Spritz- oder Gefrierbeutel füllen und eine kleine Ecke abschneiden. Jeweils 1 Tuff auf die Unterseite von ca. 40 Macaronschalen spritzen. Erdbeer­püree glatt rühren und ebenso in einen Spritz- oder Gefrierbeutel füllen. Jeweils 1 kleinen Klecks auf die Ganache geben. Die restlichen Macaronschalen mit der Unterseite daraufsetzen und unter leichtem Drehen andrücken. Nach Belieben Macarons mit einem breiten Pinsel und etwas Lebensmittelfarbe bepinseln. Zugedeckt am besten über Nacht kalt stellen.