Gefüllte Knusperröllchen mit Ricotta-Himbeercreme

Für die Knusperrölllchen Butter, brauner Zucker und Sirup schmelzen. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen, Mehl unterrühren. Ca. 1 Stunde kalt stellen (die Masse muss richtig hart werden).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Aus der Masse ca. 18 kirschgroße Kugeln (à ca. 15 g) formen. Je 4 Kugeln mit Abstand auf das Blech legen und im heißen Ofen 6–7 Minuten goldbraun backen.

Teigkreise kurz abkühlen lassen, bis man sie formen kann. Sofort zügig in Form rollen und auskühlen lassen. Übrige Kugeln ebenso backen, rollen und auskühlen lassen.

Inzwischen Himbeeren verlesen, evtl. waschen und abtropfen lassen. Beeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Ricotta, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker verrühren. Sahne steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen.

Unter die Creme heben und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen. Schokolade in Stücke brechen. Mit Kokosfett im heißen Wasserbad schmelzen. Röllchen mit den Enden in die Schokolade tauchen. Kurz abtropfen lassen, mit Mandeln bestreuen.

Ca. 30 Minuten kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren Himbeercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. In die Röllchen spritzen und sofort servieren.