Grüne Soße mit Tafelspitz und Bratkartoffeln

Fleisch waschen, abtropfen lassen. Zwiebel schälen, halbieren und in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten auf der Schnittfläche dunkel anbraten. 3 Liter Wasser, Lorbeerblatt, Nelken, etwas Salz, Zwiebel und Pfefferkörner in einem großen Topf aufkochen.

Fleisch zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln. Zwischendurch mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen. Suppengrün putzen. Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie schälen.

Sellerie in 2–3 Stücke schneiden. Porree grob in Stücke schneiden und waschen. Gemüse nach ca. 30 Minuten zum Fleisch geben. Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und die Schale abziehen.

Für die Soße Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken und pellen. Eier halbieren, Eigelbe herauslösen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und verrühren.

Nacheinander Öl, Schmand, saure Sahne unterrühren. Kräuter waschen, trocken schütteln, und grobe Stiele entfernen. Kräuter, bis auf etwas Schnittlauch zum Bestreuen, fein hacken. Eiweiß in dünne Streifen schneiden.

Kräuter, bis auf etwas zum Bestreuen, und Eiweiß in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln darin unter Wenden ca. 10 Minuten braten.

Mit Salz abschmecken. Zwiebel nach ca. 5 Minuten dazugeben. Fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben und und in Scheiben schneiden. Kartoffeln, Fleisch und Soße anrichten.