Kalb mit Morcheln und Cognac

Morcheln in kaltem Wasser ca. 4 Stunden einweichen. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons eventuell mit Küchengarn binden, damit sie in Form bleiben

Morcheln abtropfen lassen, Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Morcheln eventuell halbieren. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Medaillons darin von jeder Seite 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Folie bedecken

Bratsatz mit Wein, 50 ml Morchelwasser, Sahne und Crème fraîche ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Morcheln darin ca. 5 Minuten braten. Cognac zugießen, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Thymian waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Kartoffeln abgießen und längs halbieren. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin schwenken, mit Salz würzen. Morcheln, Fleisch und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Mit etwas Soße beträufeln und mit Thymian und grob gemahlenem Pfeffer garnieren. Übrige Soße dazureichen

Wartezeit ca. 4 Stunden