Entenbrust-Medaillons mit Orangen-­Cognac-Soße und Kartoffelsternen

Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Rosenkohl putzen, bieren.

Für die Sterne Kartoffeln ab­gießen, abschrecken, schälen und heiß durchpressen. Mit 2 Ei­gelb, 1 1⁄2 TL Salz, Muskat und 100 g Kartoffelmehl ver­kneten. Auf etwas Kartoffelmehl zum Rechteck (ca. 20 x 25 cm) aus­rollen. Verschieden große Sterne ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Frischhalte­folie bedeckt beiseitestellen.

Für die Medaillons Filets waschen, trocken tupfen. Haut kreuzweise einritzen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets mit der Fleisch­seite aufeinanderlegen. Enden knapp abschneiden. „Doppel­filets“ (mit der Hautseite nach außen in ca. 5 cm breite Stücke schneiden) jeweils in 2 Medaillons schneiden und zusammenbinden.

Für das Gemüse Nüsse grob hacken und in einer großen Pfanne mit Deckel rösten. Herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfan­ne erhitzen. Rosen­kohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1⁄4 l Wasser an­gie­ßen. Aufkochen und zuge­deckt ca. 15 Minuten garen. Abgießen und warm stellen.

Für die Medaillons 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch erst auf der Haut, dann auf den Schnittflächen kräftig anbraten. Abgeschnittene Enden mitbraten. Fleisch auf einem zweiten Blech im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Um­luft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten braten.

Für die Soße Schalotten schä­len und fein würfeln. Etwas Entenfett abgießen. Schalotten im übrigen Entenfett anbraten. Fond, Cog­nac und Marmelade einrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gie­ßen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond auf­kochen, Stärke einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 10 Mi­nuten ruhen lassen. Ofen­ hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Thy­mian waschen, Blättchen abzupfen. Käse reiben. 1 Ei­gelb und 1 EL Was­ser verquirlen. Kartoffelsterne mit Ei­gelb be­strei­chen. Mit Käse und Thy­mian bestreu­en. Im Ofen ca. 10 Mi­nuten backen. Rosen­kohl mit Nüssen mischen. Alles anrichten.