Karamellisierter Chicorée und Blumenkohltempura mit Rote-Bete-Creme

Für die Rote-Bete-Creme Ei, 1 Eigelb, Zitronensaft und Senf im hohen Rührbecher mit einem Stabmixer pürieren, dabei langsam 1⁄4 l Öl zugießen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Rote Bete aus der Verpackung nehmen, dabei evtl. Rote-Bete-Saft auffangen (Achtung – färbt stark! Einmalhandschuhe tragen).

Hälfte Rote Bete pürieren, Rest in kleine Würfel schneiden. Beides mit 3–4 EL Rote-Bete-Saft oder Wasser unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Tempurateig Tempuramehl, 1 Eigelb und 1⁄4 l eiskaltes Wasser kurz verrühren, dann kalt stellen. Blumenkohl putzen, waschen, in kleine Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten vorgaren.

Abtropfen lassen.

Äußere Chicoréeblätter entfernen. Chicorée waschen und längs halbieren. Zucker in einer großen Pfanne hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft, Sojasoße und Sahne ablöschen. Butter zufügen und aufkochen.

Chicorée in den Sud geben und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

1 l Öl in einem weiten Topf auf ca. 175 °C erhitzen (ein Fett­thermometer verwenden oder ein Holzstäbchen ins Öl halten – steigen Bläschen hoch, ist das Öl heiß). Blumenkohlröschen mithilfe einer Gabel durch den Tempura­teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl 2–4 Minuten ausbacken, dabei ab und zu wenden.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Chicorée aus dem Sud nehmen, mit Blumenkohl und Rote-Bete-Creme anrichten. Mit Rote-Bete-Blättern garnieren.