Knusprige Gänsekeulen

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Zwiebeln schälen und halbieren. Im großen Topf 1–1 1/2 l Wasser, 1 EL Salz, Lorbeer, Wacholder, Ge­müse und Zwiebeln aufkochen.

Gänsekeulen waschen und hineinlegen – sie müssen ganz mit Wasser bedeckt sein. Zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln. Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3).

Keulen aus dem Fond heben, trocken tupfen. Fond aufbewahren. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Fettpfanne (tiefes Backblech) legen. Im heißen Ofen ca. 1 Stunde braten – das Fleisch sollte sich vom Knochen lösen.

Fond durch ein feines Sieb gießen. 1 l abmessen und 10–15 Minuten stehen lassen, damit das Fett an die Oberfläche steigt. ­Eine Schöpfkelle so eintauchen, dass nur das Fett hineinläuft. Abschöpfen, bis nahezu alles Fett entfernt ist.

Fond aufkochen und bei starker Hitze 15–20 Minuten auf die Hälfte einkochen. 100 ml ab-nehmen, beiseite stellen. Stärke und 4 EL kaltes Wasser glatt rühren. In den kochenden Fond rühren und 2 Minuten köcheln.

1 EL Salz und 3 EL kaltes Wasser verrühren. 15 Minuten vor Bratzeitende Keulen 2x damit bestreichen. Keulen herausnehmen. Bratensatz mit 100 ml Fond lösen, zur Soße gießen. Soße abschmecken. Alles mit Rotkohl und Knödeln servieren.