Kolossal köstliches Kokoscurry

Ingwer und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und sehr fein hacken. Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Zucchini waschen, putzen und mit einem Spiralschneider zu „Spaghetti“ schneiden (oder mit einem Sparschäler in dünne Bandnudeln schneiden). Paprika putzen, waschen und in ca. 4 cm lange dünne Streifen schneiden. Kürbis waschen, halbieren, Kerne mit einem Esslöffel herausschaben, das Fruchtfleisch in 4–5 cm lange schmale Spalten schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zucchini darin kurz anbraten. Mit Salz würzen und herausnehmen. Kürbis, Paprika, Ingwer, Chili und Knoblauch im heißen Bratfett anbraten. Mit Currypulver bestäuben. Currypaste einrühren und kurz unter Rühren anschwitzen. Kichererbsen zugeben. Mit Kokosmilch ablöschen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

Inzwischen Granatapfel längs halbieren und Kerne mithilfe eines Holzlöffels über der Küchenspüle in eine große Salatschüssel aus der Schale klopfen. So spritzt du deine Küche nicht voll! Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Zucker bestreuen und mit 3 EL Wasser unter Rühren ca. 1 Minute karamellisieren. Kerne auf einem Stück Backpapier verteilen.

Zucchini zum Curry geben und alles weitere ca. 2 Minuten köcheln. Minze waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Curry in Schüsseln anrichten. Mit Granatapfel- und Kürbiskernen bestreuen. Mit Minze garnieren.