Martinsgans mit Rotweinsoße

Am Vortag für die Soße Gänseklein kleiner schneiden. Suppengrün waschen und grob schneiden. Zwiebeln vierteln. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Gänseklein darin bei starker Hitze ca. 10 Minuten kräftig anrösten. Suppengrün und Zwiebeln zufügen und mitrösten. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer und Wacholder zufügen. Mit Wein ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze fast verkochen. Ca. 2,5 l Wasser angießen, aufkochen und offen ca. 4 Stunden köcheln. Soße durch ein Sieb in einen großen Topf gießen, ­aufkochen und bei starker Hitze auf gut 600 ml Soße einkochen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag Gans innen und außen waschen, trocken tupfen. Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen, halbieren. Orangen waschen und in grobe Stücke schneiden. Beifuß waschen. Mit Zwiebeln und Orangen in die Gans füllen und leicht andrücken. Öffnung der Gans mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zusammenbinden. Gans auf einen Backofen­rost legen. Gänsebrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und mit auf den Rost legen. Suppengrün waschen und grob schneiden. Gemüse auf einem tiefen Backblech verteilen und ca. 750 ml Wasser angießen. Gans und Gänsebrüste auf dem Rost in den Backofen schieben. Blech mit Gemüse darunterschieben. Im ­vorgeheizten Backofen (E-Herd: 160 °C/Umluft: 140 °C) ca. 4 Stunden braten.

Gans und Brüste aus dem Ofen nehmen. Fond vom Blech durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gans und Gänsebrüste auf das Blech setzen. Ca. 200 ml kochendes Wasser, 3 TL Salz und Apfelgelee verrühren. Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft: 160 °C) hochschalten. Gans und Gänsebrüste mit dem Apfelwasser bestreichen. Im Ofen ca. 1 Stunde weiterbraten, dabei Gans und Gänsebrüste öfter mit Apfelwasser einstreichen. Fond entfetten, in die vorbereitete Soße gießen und auf­kochen. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Ca. 1 ­Minute köcheln, Soße abschmecken.