Mediterrane Lammkeule

Zuerst die Lammkeule parieren. Dafür werden dicke Fettstellen sowie die silbrig schimmernden Häute und Sehnen mit einem Messer weggeschnitten. Dabei führen Sie das Messer dicht an der straff gehaltenen Sehne bzw. am Fettstrang entlang, ­ohne dabei die Struktur des Fleisches zu verletzen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Backblech einölen.

Knoblauch schälen. Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln abstreifen. Knoblauch und Rosmarin fein hacken. Die parierte Lammkeule waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rosmarin-Knoblauch-Mix einreiben.

So sparen Sie sich das aufwendigere Spicken der Keule. Lammkeule auf das Blech geben, im heißen Ofen ca. 2 1⁄2 Stunden braten.

Möhren schälen, waschen, längs halbieren, in Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Kartoffeln gründlich waschen, halbieren. Möhren, Schalotten und Kartoffeln mischen, mit Salz würzen und mit 2 EL Öl beträufeln.

Ca. 1 Stunde vor Ende der Bratzeit um die Keule herum verteilen und weiterbraten. Zwischendurch ca. 1⁄8 l heißes Wasser angießen, damit das Gemüse nicht anbrennt. Wer eine Soße dazu möchte.

Zitronen heiß waschen, abtrocknen, dünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden oder mit einem Zesten­reißer die Schale in dünnen Streifen abziehen. Dann die Zitronenzesten auf dem Braten verteilen.

Lammkeule tranchieren (zerlegen). Dafür die Keule mit einer Fleischgabel festhalten und zuerst mit einem langen scharfen Messer 2–3 kleinere Scheiben abschneiden und dann weiter schräg zum Knochen ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden.

So bekommt jede Scheibe auch das besonders saftige Fleisch vom inneren (also am Knochen liegenden) Kern.

Für eine Soße ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit ca. 1⁄4 l Wasser angießen.

Zum Schluss Keule und Gemüse vom Blech nehmen, mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit 1 Glas (400 ml) Lammfond lösen, in einen Topf gießen, aufkochen. 1 TL Speisestärke und 2 EL Wasser glatt rühren.

In den kochenden Fond rühren, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.