Mexikanische Enchiladas mit Zucchini

Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Chili längs einritzen, entkernen und fein hacken. Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten und Chili zufügen. Mit 200 ml Wasser ablöschen, salzen und 5 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Oregano waschen, Blätter abzupfen und unterrühren. Zucchini putzen und waschen. Mit dem Sparschäler in breite, dünne Scheiben schneiden. Tortillas jeweils dünn mit der Tomatensoße bestreichen und mit 1 Scheibe Schinken belegen. Zucchinistreifen gleichmäßig verteilen. Tortillas aufrollen und in eine geeignete Auflaufform legen. Restliche Tomatensoße darauf verteilen. Käse reiben und darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Mit frischen Kräutern garniert servieren