Pfannkuchen-Frittata mit Spinat und Tomaten

Mehl, Backpulver und 1 TL Salz in eine Rührschüssel geben. Eier und 150 ml Milch zufügen, mit dem Schneebesen (oder den Schneebesen des Handrührgerätes) verrühren. Nach und nach 350 ml Milch unterrühren. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Spinat waschen und trocken schütteln. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen.

1 TL Butter in einer Pfanne (ca. 21 cm Ø) erhitzen. 1/8 Tomaten darin andünsten. 1/8 Spinat zufügen. Eine Kelle (ca. 200 ml) Teig darübergießen und bei mittlerer Hitze backen, bis sich an der Oberfläche Blasen bilden. Pfannkuchen vorsichtig wenden und ca. 2 Minuten zu Ende backen. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warmstellen. Aus übriger Butter, restlichen Tomaten, übrigem Spinat und Rest Teig auf die gleiche Weise 7 weitere Pfannkuchen backen.

Parmesan hobeln. Pfannkuchen auf Tellern anrichten. Pesto je als Klecks daraufgeben. Mit übrigen Spinatblättchen garnieren. Parmesanhobel darüberstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.