Rinderfilet im Salzteig an Morchelrahm

Morcheln ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. 2 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit 2 EL Öl einreiben, mit Pfeffer würzen und Knoblauch darauf verteilen. Einige Stiele Thymian und Rosmarinzweige darauflegen, beiseitestellen

Brot fein würfeln. 3 Schalotten schälen, fein würfeln, in 1 TL Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Milch zugeben, kurz aufkochen und mit Brotwürfeln mischen. Oliven in Ringe schneiden. Eier verquirlen. Petersilie waschen, Bläter von den Stielen zupfen und hacken, zu den Brotwürfeln geben. Alle Zutaten mischen und ca. 10 Minuten quellen lassen

Meersalz, 600 g Mehl, 200–250 ml Wasser und Eiweiß zu einem Teig verkneten. Auf einem Backblech ausrollen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch je Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen und auf eine Seite des Salzteigs legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, Fleisch zusammen mit Salbei, Thymian und Rosmarin in den Teig einschlagen. Dabei 1 TL Butter zufügen. Teig mit einer Gabel zusammendrücken. Fleisch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 20–25 Minuten garen

Ein etwa 30 cm langes Stück Alufolie mit Olivenöl bestreichen. Brot-Milchmasse mittig darauflegen und mit der Folie fest zu einer Rolle aufrollen. Folienpaket ca. 25 Minuten in heißem Wasser kurz unter dem Siedepunkt garen

Pilz-Einweichwasser durch einen Tee- oder Kaffeefilter abgießen und auffangen. In einem Topf erhitzen. Morcheln je nach Größe halbieren oder vierteln und im Einweichwasser ca. 20 Minuten garen

Bohnen putzen, ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Knödelrolle aus dem Wasser nehmen, Alufolie entfernen. Knödelrolle etwas abkühlen lassen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Knödelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten. Dann warm stellen

2 Schalotten schälen, würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten, mit Sherry und Pilz-Einweichwasser ablöschen, durch ein Sieb passieren und stark einkochen lassen. Dann Sahne und Crème légère einrühren. Morcheln zugeben und weiter köcheln lassen. Wenn die Soße sämig wird, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Honig und Rosmarin abschmecken

Tomaten halbieren. Bohnen abgießen. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 4 EL Butter erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben. Tomaten und Bohnen darin schwenken, ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Beim Aufschneiden des Teigs Fleisch nicht verletzen. Filet (sollte auf den Punkt rosa sein) in Scheiben schneiden. Alles anrichten

Wartezeit ca. 2 Stunden