Sauce béarnaise zu Filetsteak

Für die Soße eine Reduktion kochen (Einkochen von Flüssigkeit, um die Geschmacksstoffe zu konzentrieren): Dafür Schalotte schälen, würfeln. Estragon waschen. Wein, Essig, Schalotte, Pfefferkörner und 3 Stiele Estragon aufkochen.

Köcheln, bis die Flüssigkeit auf ca. 1⁄3 (3–4 EL) reduziert ist. Durch ein feines Sieb gießen. Abkühlen lassen.

Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Öl in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Kartoffeln darin portions­weise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit Salz würzen und warm stellen.

Steaks trocken tupfen, im heißen Schmalz von jeder Seite 3–5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Butter schmelzen. Eigelb und die Reduktion im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Flüssige warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen.

Wird die Soße zu fest oder gerinnt, tröpfchenweise eiskaltes Wasser unterschlagen. Rest Estragon hacken und einrühren. Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Alles anrichten. Dazu: gebratene Kirschtomaten.