Sauerbraten mit Pilzen und Kartoffelklößen

Möhren und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken. Essig, 1/2 Liter Wasser, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner in einen Topf geben und kurz aufkochen. Auskühlen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit der kalten Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben. Beutel gut verschließen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Den Beutel zwischendurch mehrmals wenden.

Pilze in 1/2 Liter kaltes Wasser geben und ca. 30 Minuten quellen lassen. Fleisch mit der Marinade in ein Sieb geben und den Sud auffangen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin unter Wenden anbraten. Gemüse (aus der Marinade) zufügen, kurz mitbraten und mit der Marinade ablöschen. Pilze mit dem Einweichwasser zufügen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 2–2 1/2 Stunden schmoren. Zwischendurch einmal wenden.

Aus dem Kartoffelteig ca. 16 Klöße formen und in einen großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben. Ohne Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen). Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

Brokkoli putzen, waschen und in Röschen schneiden. Brokkoli in wenig kochendem Salzwasser 8–10 Minuten zugedeckt dünsten. Brokkoli abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Butter zufügen, kurz aufschäumen lassen und über den Brokkoli gießen. Warm stellen.

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Schmorfond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 1 Liter), aufkochen. Mehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Rübensirup und eventuell etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Klöße abtropfen lassen, Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit dem Brokkoli und etwas Soße auf einer großen Platte anrichten. Klöße mit Petersilie bestreuen. Restliche Soße dazureichen.