Klassischer Sauerbraten mit dunkler Soße

Drei Tage vorher Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, grob schneiden. Zwiebel mit Schale klein schneiden. Essig, Wein, 500 ml Wasser und Gewürze in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, Gemüse und Zwiebel zugeben, auskühlen lassen. Gefrierbeutel in eine Schüssel stellen. Fleisch in den Beutel legen, Beize zugießen (s. Abb. A). Beutel verschließen. Fleisch im Kühlschrank 3 Tage marinieren. Beutel zwischendurch mehrmals wenden.

Am Tag der Zubereitung Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Marinade durch ein Sieb gießen, auffangen und das Gemüse beiseitestellen. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse kurz mitbraten (s. Abb. B). Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark ca. 1 Minute mitrösten. Mit ca. 150 ml Marinade ablöschen, aufkochen und fast vollständig einkochen. Rest Marinade zugießen, aufkochen. Braten zugedeckt im heißen Ofen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C) 2–2 ½ Stunden schmoren.

Braten mit einer Fleisch­gabel einstechen (s. Abb. C). Wenn er mürbe ist, lässt sich die Fleischgabel leicht wieder herausziehen. Braten aus dem Fond heben, warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf­kochen und auf ca. die Hälfte einkochen. Frühstücks­kuchen in die Soße bröseln (s. Abb. D), unter Rühren auflösen, nochmals auf­kochen. Soße abschmecken. Fleisch mit Soße anrichten. Dazu schmecken Knödel oder Spätzle und Rotkohl.