Schollenfilet mit Kräuterseitlinge

Für die Soße 2 Esslöffel Fett schmelzen, Mehl unterrühren und ca. 2 Minuten anschwitzen. Topf von der Kochstelle nehmen. 1 Zwiebel und Sellerie schälen, würfeln. Porree putzen, in Ringe schneiden und waschen.

1 Esslöffel Fett schmelzen. Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten unter Wenden andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Basilikum waschen. Mit Basilikum, Lorbeer und Pfeffer würzen.

Ca. 20 Minuten köcheln. Übrige Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Fisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Esslöffel Öl und Zwiebel in einer ofenfesten Form verteilen.

Filets locker aufrollen und in die Form stellen. Wein angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: nicht geeignet/ Gas: nicht geeignet) ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Pilze säubern, putzen und je nach Größe evtl. klein schneiden.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. 2 Esslöffel Öl erhitzen. Pilze dazugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterheben.

Fond durch ein feines Sieb gießen und dabei auffangen. 400 ml abmessen und unter Rühren zügig in die Mehlschwitze gießen. Aufkochen und ca. 2 Minuten unter Rühren köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern.

Röllchen auf Soße und Pilzen anrichten.