Spiegeleikuchen

Zitronen heiß waschen, trocken reiben. Schale fein abreiben, Zitronen auspressen (ca. 120 ml Saft). Fett, 400 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Handmixers cremig rühren. Eier nacheinander, im Wechsel mit jeweils einem Esslöffel Mehl, unterrühren. Restliches Mehl mit Backpulver mischen, zufügen und kurz unterrühren.

Eine Fettpfanne des Backofens (ca. 32 x 39 cm) fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig hineingeben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 25 Minuten backen.

Puderzucker und 100 ml Zitronensaft verrühren. Kuchen aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Guss beträufeln. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Aprikosen auf einem Sieb gut abtropfen lassen und 20 schöne Hälften beiseitelegen. Restliche Aprikosen und Saft anderweitig verwenden. Mascarpone, Quark, restlichen Zitronensaft, 75 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und Milch cremig verrühren. Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.

Zitronenkuchen in 20 ca. 8 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Stück einen gehäuften EL Creme geben und mit jeweils 1 Aprikosenhälfte belegen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Exra-Tipp: Statt Aprikosen kannst du auch Pfirsiche nehmen. Die sehen ähnlich aus, sind aber etwas größer. Wenn du die Spiegeleier noch leicht mit Kakaopulver oder geraspelter Schokolade bestreust, sieht der Kuchen aus wie "gepfeffert".

Wartezeit ca. 1 Std.