Überbackene Spargel-Crespelle mit Käse-Kräuter-Hollandaise

Eier und knapp 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben und verrühren. Milch und Mehl nach und nach unterrühren. Zum Schluss Öl und Mineralwasser zufügen und unterrühren. Pfannkuchenteig zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf Salzwasser mit Zucker und 10 g Butter aufkochen, Spargel hineingeben und zugedeckt ca. 15 Minuten kochen. Spargel aus dem Sud heben, abtropfen und abkühlen lassen. (Spargelschalen und -abschnitte in den Spargelsud geben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein Sieb gießen und für eine Spargelsuppe verwenden.)

Für die Pfannkuchen ca. 1 TL Butter in eine kleine Pfanne (ca. 18 cm Ø) geben und erhitzen. 1/8 des Teiges in die Pfanne geben und unter Wenden einen goldbraunen Pfannkuchen backen. Nacheinander 7 weitere Pfannkuchen in jeweils 1 TL Butter backen und abkühlen lassen

Auf jeden Pfannkuchen eine Scheibe Schinken legen. Darauf 3–5 Spargelstangen legen und in dem Pfannkuchen einrollen. Nacheinander alle Pfannkuchen füllen und aufgerollt in eine gefettete Auflaufform legen

Kerbel, Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie und Kerbel, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. 125 g kalte Butter in Würfel schneiden. Sahne und 125 ml kaltes Wasser in einen Topf gießen. Soßenpulver einrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Kochplatte ausschalten, kalte Butter nach und nach gut unterschlagen, bis sie geschmolzen ist. 30 g Parmesankäse und die Kräuter in die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hollandaise über die Spargel-Pfannkuchen-Päckchen gießen und mit 30 g Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten überbacken. Mit Kerbel garnieren. Eventuell noch Schinken dazureichen

Wartezeit ca. 15 Minuten