Vanillebirnen mit Sabayon

Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale in feinen Streifen ­abschälen und Orange auspressen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote mit 1⁄2 l Wein, 1⁄4 l Wasser und 220 g Zucker in einem weiten Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Birnen schälen, dabei den Stiel stehen lassen. Vom Blütenansatz aus das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Orangenschale und -saft in den Weinsirup geben und aufkochen. Birnen aufrecht in den Topf setzen. Zugedeckt 5–10 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen. Birnen darin offen auskühlen lassen.

Für die Sabayon Eigelb, 60 g Zucker, Likör und 150 ml Wein in einer Schüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6–8 Minuten zu einer hellen, dicklichen Soße aufschlagen. Warm zu den Birnen servieren.