Veganer Erdbeer-Cheesecake

Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem flachen Teller auskühlen lassen. 100 g im Universalzerkleinerer fein mahlen. Aprikosen fein hacken. 40 g Kokosfett in einem Topf schmelzen. Aprikosen, gemahlene Cashewkerne, 1 TL Wasser und geschmolzenes Kokosfett verkneten. Eine Springform (ca. 18 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Aprikosenmasse gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen und festdrücken. Ca. 30 Minuten kalt stellen

Erdbeeren waschen, trocken tupfen, putzen und in grobe Stücke schneiden. 1 EL Cashewkerne hacken und zum Verzieren beiseitestellen. Restliches Kokosfett in einem Topf schmelzen. Erdbeeren, übrige Cashewkerne, 3 EL Wasser, Kokosfett und Agavendicksaft mit dem Schneidstab fein pürieren. Creme gleichmäßig auf dem Aprikosen-Cashewboden verteilen. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Kuchen mit gehackten Cashewkernen und Erdbeeren verzieren

Wartezeit ca. 2 1/2 Stunden