Vegetarisches Bauernfrühstück mit Paprika und Zucchini

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser 20–30 Minuten garen, anschließend abgießen und kalt abschrecken. Inzwischen Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mais in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Paprika abgießen und in Scheiben schneiden.

Je 1 Esslöffel Schmalz in 2 Pfannen erhitzen. Ca. 1/4 der Kartoffelscheiben jeweils darin unter Wenden ca. 7 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 4 Minuten jeweils ca. 1/4 Zwiebeln und Zucchini zugeben. Je ca. 1/4 Paprika und 1/4 Mais ca. 1 Minute vor Bratzeitende zugeben. Portionsweise jeweils 3 Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier über die Kartoffeln gießen. Kurz bevor die Masse stockt, mit einem Pfannenwender jeweils zur Mitte übereinanderklappen.

Zu Ende stocken lassen und auf einen Teller stürzen. Fertige Omeletts warm halten. Aus übrigen Zutaten ebenso 2 weitere Omeletts zubereiten. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Feta grob zerbröseln. Bauernfrühstück auf Tellern anrichten und mit Käse und Petersilie bestreuen.