„Weisst du noch?“-Hirschsteaks mit Rotkohl und Püree

Für den Rotkohl Kohl putzen und waschen, vierteln und in dünnen Streifen vom Strunk schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkohl, Lorbeer, Wacholder, Zimt, Cassis, Apfelsaft und 100 ml Wein zufügen. Mit Essig, 1⁄2 TL Salz und 3 EL Zucker würzen. Aufkochen und ca. 1 1⁄4 Stunden zugedeckt köcheln, dabei öfters umrühren. Apfel waschen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Nach ca. 1 Stunde zum Rotkohl geben.

Für den Stampf Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. Zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Milch und 2 EL Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer zermusen. Mit Salz und Muskat abschmecken. In einer ofenfesten Form verteilen. Form auf ein Backblech stellen.

Thymian waschen, trocken schütteln. Knoblauch schälen, andrücken. Fleisch trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden ca. 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, dann neben den Stampf auf das Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Backofengrill einschalten (E-Herd: 250 °C).

2 EL Butter, Knoblauch und Thymian in die Pfanne zum Bratsatz geben, kurz aufschäumen. Hälfte Thymianbutter über das Fleisch, Rest über den Stampf träufeln. Kartoffelstampf und Fleisch im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten grillen.

Für die Soße 200 ml Wein und Fond in die Pfanne geben. Preiselbeeren einrühren und ca. 5 Minuten köcheln. Stärke und 3 EL kaltes Wasser miteinander verrühren, dann in die Preiselbeersoße rühren und ca. 2 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Stampf derweil weitergrillen. Rotkohl abschmecken. Mit Fleisch, Kartoffelstampf und Soße anrichten.