Zitronen-Himbeer-Baiser-Tarte

200 g Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, gewürfelte Butter, 1 Prise Salz und 75 ml kaltes Wasser erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund (ca. 37 cm Ø) ausrollen. In eine gefettete, mit Mehl ausgestäubte Tarteform (unten ca. 22 cm Ø, oben ca. 26,5 cm Ø, ca. 6 cm hoch) legen und gut andrücken, eventuell überstehenden Teig abschneiden. Teig mit Backpapier auslegen und mit Trockenerbsen beschweren. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten backen. Papier mit Erbsen entfernen und Boden auf der untersten Schiene des Ofens weitere ca. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Eier trennen. 4 Eiweiß kalt stellen, 2 Eiweiß anderweitig verwenden. Zitronen heiß waschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Früchte halbieren und Saft auspressen, 350 ml abmessen. Stärke mit Zitronensaft glatt rühren, Schale zufügen. Mit 250 g Zucker und 400 ml kaltem Wasser in einen weiten Topf geben und verrühren. Unter Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren mit 40 g Butter zugeben. Weiterrühren, bis eine homogene, glänzende Creme entstanden ist.

Tarteboden vorsichtig aus der Form lösen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Himbeeren verlesen und auf dem Boden verteilen. Zitronencreme darauf verstreichen. 150 g Zucker mit 80 ml Wasser in einem kleinen Topf unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Eiweiß, 1 Prise Salz und Essig mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Zuckerlösung tröpfchenweise darunterschlagen und weitere ca. 4 Minuten schlagen, bis der Eischnee glänzt und Spitzen zieht. Zitronencreme damit bergförmig zudecken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 120 °C/ Umluft: 95 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten backen. Temperatur herunterschalten (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: s. Hersteller) und Tarte ca. 1 Stunde weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und auf einer Tortenplatte anrichten.