Böhmische Knödel mit Wildragout

Fleisch waschen, trocken tupfen. Zwiebeln schälen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Fleisch darin portionsweise anbraten und in einen großen Topf geben. Tomatenmark im Bratfett anschwitzen.

Mit 1/2 Liter Wasser ablöschen, aufkochen lassen und zum Fleisch gießen. Knoblauchzehe pellen und mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Rosmarin zum Fleisch geben. Eine Stunde zugedeckt köcheln lassen. Inzwischen Pfifferlinge abtropfen lassen.

Champignons putzen und halbieren. 10 Gramm Fett in der Pfanne erhitzen, Champignons darin anbraten. Pilze ins Ragout geben. Für die Knödel restliches Fett mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig rühren.

Nach und nach Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen. 400 g Mehl mit Backpulver vermischen, durchsieben und zufügen. Milch unterrühren. Teig mit den Knethaken des Handrührgerätes so lange kneten, bis er Blasen wirft.

Teig halbieren und mit bemehlten Händen zwei Rollen formen. In siedendem Salzwasser bei schwacher Hitze 25-30 Minuten ziehen lassen. Sahne und restliches Mehl verrühren und mit Rotwein ins Ragout rühren.

Etwa zwei Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck würfeln und in der Pfanne auslassen. Petersilie waschen, trocken tupfen, hacken und zum Speck geben. Knödel mit einem Zwirnfaden in Scheiben schneiden.

Ragout auf einer tiefen Platte mit den Knödelscheiben anrichten und mit Petersilienspeck bestreuen.