Brezel-Knödel mit Hirschragout

Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch schälen und fein schneiden. Thymian waschen, trocken tupfen und Blättchen abstreifen

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch bei starker Hitze portionsweise braun anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten in den Bräter geben und unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Knoblauch und Tomatenmark hineingeben und kurz mit anrösten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 250 ml Wein zugießen, aufkochen und Bratsatz lösen. Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, restlichen Rotwein, Fleisch,Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben und aufkochen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren

Brezeln in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten, herausnehmen. Milch lauwarm erhitzen und mit Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiermilch über die Brezeln gießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Petersilie zugeben, alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Brezelmasse eine Rolle (ca. 6 cm Ø) formen. Brezelrolle erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und jeweils an beiden Enden fest verschließen. Knödelrolle in siedendes Wasser geben und ca. 30 Minuten gar ziehen lassen

2 EL Preiselbeeren ins Ragout rühren, mit Salz und Pfeffer und abschmecken. Knödelrolle auspacken und in Scheiben schneiden. Mit dem Ragout auf Tellern anrichten, evtl. mit Thymian garnieren. 75 g Preiselbeeren dazureichen