Eierstich mit Rote-Bete-Forellen-Häckerle

Für den Eierstich vier ofenfeste Gläser (à ca. 220 ml) bis knapp zur Hälfte leicht fetten. Eier und Milch verquirlen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gleich­mäßig in die Gläser verteilen.

Mit Alufolie verschließen und in ­einen weiten Topf stellen. Topf auf den Herd stellen und kochendes Wasser angießen, sodass die Gläser zur Hälfte im Wasser stehen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten stocken lassen.

Für das Häckerle Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Rote Beten schälen (dabei Einmalhandschuhe anziehen), waschen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Rote Beten darin bei schwacher Hitze 3–4 Minuten andünsten.

Mit 1 1⁄2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Mit Essig ablöschen, einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Inzwischen Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Ca. 3⁄4 unter die Roten Beten heben.

Eierstich vorsichtig aus dem Topf heben und die Gläser abtrocknen. Eierstich auskühlen lassen. Rote Beten gleichmäßig in die vier Gläser verteilen. Fisch zerzupfen und darauf verteilen. Mit Rest Schnittlauch bestreuen.