Ente mit Orangenfüllung

Ente unter fließendem kaltem Wasser von innen und außen abspülen und gut trocken tupfen. Das Fett in der Bauchhöhle mit den Fingern lösen und den Bürzel mit der Geflügelschere entfernen. Ente von innen salzen und pfeffern.

Die Haut an den Schenkeln und unterhalb des Brustbereichs anstechen, damit beim Braten dort das Fett ablaufen kann.

Für die Füllung Orangen waschen, abtrocknen und mit Schale achteln. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Alles mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ente füllen, Füllung fest hineindrücken und die Bauchöffnung mit Holzspießchen schließen. Dabei die Haut etwas zusammendrücken. Spießchen von oben nach unten mit Küchengarn umwickeln und das Garn nach jedem Spießchen kreuzen.

Zum Schluss die Enden verknoten.

Damit die Ente ihre Form ­behält und abstehende Teile nicht zu schnell bräunen, wird sie vor dem Braten dressiert. Dazu Ente auf die Brust legen. (Falls noch Flügelspitzen vorhanden sind, diese nach hinten biegen und Flügel unter den Rumpf schieben.) Ein langes Stück Küchengarn zwischen den Rumpf und die Flügel schieben.

Die Küchengarn­enden von beiden Seiten über die Flügel kreuzen.

Ente umdrehen. Küchengarnenden zur Brustspitze führen und dort wiederum kreuzen. Den Faden um die Keulenenden wickeln und diese eng zusammenbinden. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s.

Hersteller). Ente in einen Bräter oder ­eine Fettpfanne legen. Im Backofen 2–3 Stunden braten. Nach 1 1⁄4 Stunden ca. 400 ml Wasser angießen.

Für eine knusprige Haut 70 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Essig und 300 ml Geflügelfond zugießen und unter Rühren den Karamell lösen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einköcheln (ergibt ca. 80 ml Flüssigkeit).

Ente damit einpinseln und bei gleicher Temperatur weitere ca. 45 Minuten braten. Dabei mehrmals mit dem Karamellsud bestreichen, bis er aufgebraucht ist.

Ente herausnehmen. Aus dem Bratenfond eine Soße ziehen. Zum Tranchieren zunächst eine Keule am Körper rundum einschneiden und das Gelenk mit Messer oder Geflügelschere durchtrennen. Dann auf der anderen Seite die Keule genauso abtrennen.

Die Flügel erst zum Schluss abschneiden, da diese noch Stabilität geben. Das Brustfleisch parallel zum Brustbein im Ganzen vom Knochen herunterschneiden. Dann quer in Stücke schneiden.