Ente mit Rübchen (Canard aux navets)

Für die Füllung Speck fein würfeln. 4 Stiele Thymian waschen und trocken schütteln. Schalotten schälen und fein würfeln. Speck und Schalotten mischen. Ente waschen, trocken tupfen und von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Füllung, Lorbeerblatt und Thymian in die Ente füllten und mit Holzspießchen zusammenstecken und mit Küchengarn zubinden. 75 g Butter in einem großen Bräter schmelzen, mit Mehl bestäuben, etwas bräunen lassen.

Ente darin von allen Seiten gründlich anbraten. Zuletzt soll die Ente mit den Rücken auf dem Topfboden liegen. Brust mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond ablöschen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden garen.

Dabei die Entenbrust mehrmals mit insgesamt 7-8 Esslöffel Cognac beträufeln. Inzwischen Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Rübchen waschen, schälen und in Spalten schneiden. Anschließend aus dem Bräter nehmen, auf eine Fettpfanne setzen, und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) 15-20 Minuten braten.

25 g Butter in einem Topf schmelzen. Rübchen und Zwiebeln zufügen und unter Wenden darin anbraten. Mit Zucker bestreuen. 5 Minuten unter Wenden karamellisieren lassen. 3 Esslöffel Bratfett der Ente zufügen, 5 Esslöffel Cognac zufügen und bei schwacher Hitze 8-10 Minuten garen.

Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 4 Stiele Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen großzügig von den Stielen zupfen und in das Gemüse geben. Gemüse warm halten. Ente aus dem Ofen nehmen, zerteilen und mit Gemüse und Füllung auf einer Platte anrichten.

Mit Thymian garnieren.