Entenbrust à l'Orange mit Butterwirsing und Kroketten

Wirsing vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Wirsingviertel in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Entenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Fleischseite anbraten und auf der Hautseite weitere ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Inzwischen Gemüsebrühe aufkochen lassen. 1 Esslöffel Speisestärke und 1 Esslöffel Wasser glatt rühren und die Brühe damit binden. Butter fein würfeln und nach und nach in die Brühe einrühren. Wirsing in den Butterfond geben und darin erwärmen.

Mit Salz und Muskat würzen. Entenbrüste herausnehmen und warm halten. Schalotte schälen, würfeln, in dem Bratfett anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen. Orangenmarmelade zufügen und aufkochen lassen.

Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und mit einem Juliennereißer dünne Streifen von der Schale abreißen. Streifen in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Orange schälen, so dass die weiße Haut vollständig entfernt ist.

Filets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten herauslösen. Essig, Zucker und restliche Speisestärke glatt rühren, in den kochenden Geflügel-Orangenfond geben und damit binden. Frittierfett erhitzen und die Kroketten darin ca. 5 Minuten golden ausbacken.

Herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Orangenschalen und -filets zufügen. Entenbrüste nach Belieben aufschneiden, mit Wirsing, Kroketten und Soße auf Tellern anrichten.