Entenbrust mit Nuss-Crunch, Ofenrotkohl und Ricottanocken

Zwiebeln schälen und würfeln. Rotkohl putzen, waschen, vierteln. Kohl in feinen Streifen vom Strunk schneiden. Ingwer fein würfeln. Birnen waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). 2 EL Öl in ­einem ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Kohl zufügen und mitdünsten. Mit 1 1⁄2 TL Salz, Pfeffer und 1–1 1⁄2 EL Zucker würzen. Lorbeer, Ingwer und Birnen unterheben. Mit Rotwein und Balsamico-­Essig ablöschen, aufkochen. Zugedeckt im heißen Ofen ca. 1–1 ¼ Stunden schmoren.

Inzwischen Kloßteig, Ei und Ricotta verkneten. Aus der Kartoffelmasse mit zwei Esslöffeln ca. 18 Nocken formen. Haselnüsse hacken. Kekse zerbröseln.

Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut im Abstand von ca. 1 cm schräg einschneiden. Sirup und 1 Prise Zimt verrühren. 3–4 EL Wasser in einer großen Pfanne erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite bei starker Hitze anbraten, wenden und die Fleischseite ebenfalls anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Haut mit Zimtsirup bestreichen. Kohl aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd warm halten. Entenbrust im Ofen bei gleicher Temperatur ca. 7 Minuten weiterbraten.

Entenfett aus der Pfanne gießen und den Bratsatz mit Fond und 100 ml Wasser ablöschen. Aufkochen und ca. 2 Minuten einköcheln. Soßenbinder einrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum goldgelb braten. 1 EL Butter zu­geben und durchschwenken. 2 EL Butter im kleinen Topf erhitzen. Nüsse darin kurz rösten. Keksbrösel kurz mitrösten. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Mit ­Soße, Nocken und Rotkohl anrichten. Mit Nuss-Crunch und Petersilie bestreuen.

mit Cranberrys: 200 g Beeren (frisch oder TK) mitgaren. Kohl mit 2 EL Zucker würzen.

mit Backpflaumen: 150 g entsteinte Backpflaumen hal­bieren und mitgaren. Kohl eventuell mit 2 EL Pflaumenmus abschmecken.

mit Mango: 1 geschälte und in Spalten geschnittene Mango in den letzten 5 Minuten mitschmoren.

mit Weintrauben: 250 g kernlose grüne Weintrauben waschen und halbieren. In den letzten 5 Minuten mitschmoren.

mit Kumquats: 150 g Kumquats heiß waschen, in Scheiben schneiden (dabei die Kerne entfernen) und mitgaren.