Forelle blau mit Orangen-Meerrettichsoße

Kartoffeln waschen und schälen. Forellen nur von innen vorsichtig säubern, waschen und mit Salz würzen. Forellen mit einer Nadel und Küchengarn an Schwanz und Kopf durchstechen und rund zusammenziehen.

Forellen auf das Gitterrost eines Backofens legen, und über eine Fettpfanne setzen. 650 ml Wasser und 1/8 Liter Essig in einem Topf aufkochen und über die Forellen gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 25-30 Minuten dünsten.

Inzwischen Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. 1 Orange gründlich waschen, trocken tupfen und die Schale mit einem Juliennereißer in feinen Streifen abziehen. Orange auspressen. Fett in einem Topf erhitzen und Mehl darin anschwitzen.

Brühe und Milch unter Rühren angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 50 ml Orangensaft zufügen und die Soße mit Meerrettich, Salz und Zucker abschmecken. Warm stellen.

Restliche Orangen schälen, so dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Orangen in dünne Scheiben schneiden. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Restlichen Essig, 2 Esslöffel vom restlichen Orangensaft, Zwiebeln, Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunter schlagen. Orangen, Salat und Vinaigrette mischen und in Schälchen anrichten. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.

Küchengarn von den Forellen lösen. Fisch, Soße und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Mit Petersilie und Orangenjulienne bestreuen und mit Petersilie garnieren.