Gefüllte Auberginen mit Champignons

Pilze putzen, säubern und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Speck in Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck und Pinienkerne darin ca. 4 Minuten unter Wenden knusprig braten. Nach ca. 2 Minuten Zwiebeln dazugeben. Speck und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Pilze im Speckfett unter Wenden ca. 6 Minuten braun braten. Nach ca. 4 Minuten Speck und Zwiebeln wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterrühren

Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Hälften mit einem Teelöffel aushöhlen, dabei rundherum einen ca. 0,5 cm breiten Rand stehen lassen. Auberginenhälften mit etwas Salz bestreuen und ca. 10 Minuten ziehen lassen

Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. Pilzpfanne in die Auberginenhälften füllen, in die Fettpfanne des Backofens setzen, Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 20–25 Minuten backen. Auf Tellern anrichten